Pwopriyete nitrisyonèl nan dyondyon yo pi byen konsève lè yo griye oswa mikwo-ond

Tretman gastronomik (bouyi, mikwòb, griye, ak fri gwo twou san fon) enfliyanse sou konpozisyon pwoksimite ak kapasite antioxidant nan dyondyon ki pi kiltive worlwide. Yon etid pa chèchè Panyòl te montre ke mikwo onn ak griye yo se pwosesis yo pi byen kenbe pwofil nitrisyonèl la nan dyondyon.

Chanpiyon yo konsidere kòm manje ki gen anpil valè sante, depi yo gen yon kantite siyifikatif nan fib dyetetik epi yo pòv nan kalori ak grès. Anplis, yo gen yon kontni bon pwoteyin (20-30% nan matyè sèk) ki gen ladan pi fò nan asid amine esansyèl yo; tou bay yon kontni nitritif enpòtan nan vitamin (B1, B2, B12, C, D ak E) ak tras mineral tankou zenk oswa Selenyòm. Chanpiyon yo tou se yon sous enpòtan nan konpoze biyolojik aktif ak potansyèl valè medsin tankou betaglucans.

Ki pi dyondyon yo yo souvan kwit anvan yo te boule. Syantis soti nan Sant Rechèch teknoloji djondjon nan La Rioja (CTICH) ki vize evalye enfliyans nan metòd pou kwit manje diferan (bouyi, mikwo ond, griye ak fri) sou konpozisyon pwoksimite, kontni betaglukans ak aktivite antioksidan nan kat espès dyondyon kiltive.

Te etid la ki fèt sou dyondyon yo ki pi lajman konsome atravè lemond: Agaricus bisporus (blan bouton djondjon), Lentinula edodes (shiitake), Pleurotus ostreatus (dwòg djondjon) ak Pleurotus eryngii (wa djstroom djondjon). Yo te rekòlte nan kiltivasyon chanm yo nan fasilite CTICH. Apre pwosesis la pou kwit manje, dyondyon kri ak kwit yo te Lè sa a, friz-fin chèch nèt, ak konpozisyon an pwoksimite ak aktivite antioksidan yo te analize.

Rezilta yo nan etid sa a, pibliye nan Jounal Entènasyonal la nan Syans Manje ak Nitrisyon, devwale ke fri pwovoke pi grav nan pwoteyin, sann, ak kontni idrat kabòn men ogmante grès la ak enèji. Bouyi amelyore kontni glikan total la pa amelyore fraksyon nan betaglucans. Yon diminye siyifikatif te detekte nan aktivite antioksidan an espesyalman apre bouyi ak fri, pandan y ap dyondyon griye ak mikwo-fwad rive nan pi wo valè aktivite antioksidan.

"Trete ak bouyi bouyi pwodwi pèt grav nan pwoteyin ak antioksidan konpoze, pwobableman akòz lesivaj la nan sibstans ki sou soluble nan dlo a oswa nan lwil la, ki ka siyifikativman enfliyanse valè a nitrisyonèl nan pwodwi final la" di Irene Roncero, youn nan la otè de papye a.

Avantaj ki genyen nan griye oswa mikwo ond pou kwit manje

"Lè dyondyon yo te kwit pa mikwo ond oswa gri, kontni an nan aktivite polifenol ak antioksidan ogmante siyifikativman, epi pa gen okenn pèt enpòtan nan valè nitrisyonèl nan dyondyon yo kwit" di Roncero.

Chèchè a klarifye ke ajoute yon ti kras pòsyon lwil oliv pandan griye dyondyon se pa yon pwoblèm. "Kantite minimòm sa a pa pral lakòz eleman nitritif pèdi pa lesivaj; an reyalite, kapasite nan antioksidan ka menm amelyore.Anplis, si lwil oliv yo itilize, pwofil la asid gra nan preparasyon final la ogmante ak apèn ogmantasyon nan kontni an kalori."

Roncero souliye ke teknik la pou kwit manje byen klè enfliyanse valè nitrisyonèl la ak aktivite antioksidan nan dyondyon pou ke "seleksyon an adekwa nan metòd la gastronomik se yon faktè kle prezève pwofil la nitrisyonèl nan manje sa a trè konsome."